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高官

    一抹酸的马卡龙


    真是磕了好久好久的马卡龙,一旦开始根本停不下来。就是喜欢它那色彩斑斓的样子。我觉得夏天呢只吃甜有些腻,所以用的法霜加的蔓越莓酱做内馅,那一抹酸真是够赞。蔓越莓酱的做法是跟君之大哥学的,超简单,剩下可以抹面包吃,嘿嘿。最后祝#长帝烘焙节#办的顺利哦~
    By 安心私厨
    用料杏仁粉 100g糖粉 100g蛋白A 38g色素 2滴蛋白B 38g蛋清粉 1g白砂糖 100g清水 25g蔓越莓干 120g清水 250g冰糖 25g做法步骤
    1、准备好工具和材料。

    2、杏仁粉、糖粉过筛,倒入蛋白A、色素拌匀。

    3、拌好的杏仁TPT会有些干,放一下就会好了。

    4、白砂糖、清水大火煮到110℃,告诉打发蛋白B+蛋清粉

    5、当糖水达到118℃,立即离火沿容器内壁缓慢倒入蛋白B中。

    6、蛋白B打到浓稠、细腻有光泽的状态即可,温度在38-50℃左右。

    7、取三分之一蛋白到杏仁TPT中大力拌匀。

    8、再取二分之一蛋白到杏仁TPT中,温柔的翻版均匀。

    9、加入最后的蛋白,轻柔的拌匀即可,拌好的糊糊会像缎带一样飘落,叠加,纹路在10-18秒左右消失。这时预热烤箱160℃。

    10、挤成10cm左右的长条,在长条自然摊开的适合在上边再挤一个长条,震出气泡直接放入160℃预热好的烤箱,中层,15min。

    11、这个时候熬制蔓越莓酱,水和莓子一起煮到软烂浓稠。大火煮沸,转小火熬制。

    12、蔓越莓酱最终的样子。

    13、挤上内馅,我用的法霜,大家可以随意自己喜欢的味道。

    14、最终装饰就万事OK啦,也给你的马卡龙来点创意吧。
    小贴士1.杏仁粉一定要过筛哦。2.蛋白要在冰箱保存一周以上的失活蛋白。3.煮糖水的时候不要来回搅拌,再最开始拌一下下就可以了。4.拌糊糊的时候最重要,一定要让糊糊达到一种“类蛋白霜”的状态。就是让糊糊消泡正好,这步很关键,需要反复练习实验,要有耐心。5.最最关键的就是烤制了,每个烤箱的脾气需要大家自己去磨合,稍微烤过一些的马卡龙才好,这是听很多前辈们说的。6.加入内馅,密封冷藏保存。24小时后食用最佳。当内馅渗透马卡龙内部,真是完美到极致。亲,你能等到那个时候再吃嘛??


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